居家养老中老年食堂服务规范之食堂膳食加工服务

现在我国的基本家庭模式都是小型化的家庭，而这种小型化使过去一般是多对夫妇供养一对老人，现在变成一对夫妇供养两对及两对以上的老人，无论是财力上还是精力上都让传统的家庭养老模式难以为继。这就使得人们对养老地产、养老设施的需求也就越来越多。

食堂膳食加工服务主要是指社区老年食堂或者日间照料中心为老人进行膳食的加工和烹饪服务。

此项服务主要适用于：

①老年食堂或者具备条件的日间照料中心的膳食加工服务；

②依托老年食堂或日间照料中心为居家老人送餐的膳食加工服务。

服务要求

(1）按国家食品安全法及食品经营许可管理办法等合法经营、管理老年食堂，为老人提供膳食服务。设有专职或者兼职的食品安全管理人员，建立保证食品安全的规章制度、定期食品安全知识培训制度。

(2）执行健康管理制度，从业人员必须经过体检合格后持证上岗，并每年体检一次。

(3）根据食谱准备食材及量，食品原料先检查再清洗后烹饪加工。动物性食物发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用；植物性食物先挑去老叶、腐叶。在烹饪前洗净，动物性、植物性、水产品等不同食品原料分池清洗，禽蛋在加工前应对外壳进行清洗。清洗和盛装蔬菜、肉类、水产等不同类别食材的水池和容器做好标记，用后清洗，定期消毒。

(4）植物性食物洗净泥土等异物后，宜用清水再浸洗几次，不提倡使用清洁剂清洗，如使用则要选择对人体无毒无害的清洁剂，用清水洗净。

(5）蔬菜、水果洗后再切，切后马上加工，以免营养素流失。

(6）凉拌食物清洗后晾干，在专用的清洁砧板上加工，加工前先洗手，适当加醋、蒜，有利于杀菌。切生肉类和熟食类食材的砧板分开使用，用后彻底洗净。

(7）接触生的肉类、水产类食材后再接触成品、半成品食物前要洗手，操作过程要避免容器的相互污染，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。

(8）食物烹饪符合老人需求（详见”居家膳食加工服务”)。

(9）分类加工，需炖、煮、蒸的食物先加工，炒的食物和蔬菜后加工。盛装膳食的容器干净、干燥，每次用后清洗、消毒、晾干，置于清洁的专用柜中备用。

(10）公用碗筷用后清洗、消毒、晾干，也可以根据条件由专门的具有相应资质的机构提供清洁、消毒的碗筷。

(11）膳食加工尽量避免使用添加剂和调味剂，老人的膳食以清淡少盐为主。在满足老人对食物色香味的基础上，引导老人建立健康的饮食习惯。

(12）膳食加工结束做好厨房的清洁工作。